【材料】

■オランデーズソース
バター 40g
卵黄 1個
水 17g
レモン果汁 5cc
カイエンペッパー 極々少々
塩こしょう 少々
白ワインビネガー 少々（酸味が足りなければ）

■ヒラメのワイン蒸し
ヒラメ 4分の１枚(皮をひいたもの)
ミックスベビーリーフ 10g
菜の花 ４本
まいたけ 5g
しいたけ 5g
しめじ 5g
エシャロット10g
白ワイン 30cc
オリーブオイル(炒める用で5〜10g)
バター(炒める用で3g)
塩、白胡椒　適量

◽️作り方

①ヒラメは鱗、内臓、エラを取り、流水で綺麗に洗い、5枚おろしにします。(鱗を取る時は金タワシなどを使うと時短になります、もっと言えば切り身を買ってきた方が手間は省けます)
ヒラメの鱗は小さいので根気よく取る必要があります。

②エシャロットは微塵切り、キノコは食べやすい大きさにきっておきましょう。

③卵は卵黄だけ使うので分けておき、卵の殻は水を軽量する時に使うので捨てずにとっておいて下さい。

④加熱調理に取り掛かかります。
中深の鍋にお湯をはり、ボールに入れたバターを溶かします。

蓋付きのフライパンを用意し、別コンロで火をかけ、オイル、バターを入れたらキノコ、エシャロットに塩、白胡椒をして炒めていきます。キノコがしんなりしてきたらキノコをフライパンの端に寄せスペースを作り、その部分にオリーブオイルをし、両面に塩をしたヒラメの皮目部分(片面)を軽くだけ焼きます。

片面を軽く焼いたヒラメを鍋から取り出し、端に寄せておいたキノコを鍋の中央に集め、白ワインをふりかけます。アルコールを飛ばすように強火にかけ、(この時水分が蒸発してなくなってしまうようでしたら水を少し加えて下さい)、そして、キノコの上に先程焼いたヒラメ(焼いた皮目を下にする)を置き、蓋をしたら火を消して鍋の余熱で蒸していきます。

⑤次にオランデーズソースを作っていきます。
最初にバターを溶かした時に使った中深の鍋にお湯をはり、ボールを用意(鍋にぴったりはまりボールの底の部分にお湯があたるサイズのもの)

ボールに卵黄、卵黄を同量の水を入れ、湯煎にかけながらホイッパーかき混ぜるながら卵黄が凝固してくるまで湯煎にかけていきます。
65℃で卵黄は凝固してくるので撹拌しながら固まってくる頃合いを見計らいます。

とろみがついてきたら、湯煎から外し、溶かしバターをゆっくりとそそぎながら卵黄とつなぎ合わせていきます。
※この時、一気にバターを入れると分離してしまうので少しづつ加えながら撹拌して下さい。

バターを注ぎ終えたら塩、白胡椒、レモン果汁、極々少量のカイエンペッパーで調味して完成です。酸味のパンチが足りない様でしたらビネガーを加えると良いですよ！

⑥お皿に盛り付けていきます。
お皿に葉物野菜を広げ、その上に蒸したキノコ、ヒラメを盛ります。

その上から暖かいオランデーズソースをたっぷりかけて完成です！

最後まで読んで頂きありがとうございました、皆様の食事の時間が素敵なものになります様に！

それではまた！

à bientôt👋

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