鯛出汁から作る白ワインソース
“sauce vin blanc”

■材料

【フュメ・ド・ポワソン】
鯛のアラ　1尾分
玉葱36g
エシャロット40g
長ネギの青い部分70g
マッシュルーム100g
白ワイン100cc
レモン1/6個
ローリエ1枚
水300cc

【ソース・ヴァン・ブラン】
エシャロット30g
白ワイン100cc
フュメドポワソン200cc
生クリーム100cc
バター30g
塩(お好みで)
白胡椒(お好みで)

【作り方】

①鯛は鱗、内臓、エラ、ヒレを取り除き3枚におろす。

②骨、頭部分の血合を流水で流しながらブラシで掃除し、細かく刻む。ボールにアラを入れ、流水で水が濁らなくなるまでさらしておく。

③玉葱は繊維を断つ様に薄くスライス、マッシュルームも同様、長葱の青い部分は大きめにカット。レモンは1/6だけ使います。エシャロットは出汁用(薄くスライス)と④ソース用(微塵切り)でカット。

⑤材料が充分に入る深鍋を用意し、③を多めのオリーブオイルで焦がさない様に炒める。

⑥野菜がしんなりしてきたら、よく水を切った②を加え、強火で臭みを飛ばすイメージで炒める。この時焦げやすいので鍋底をこまめにこすりながら炒めて下さいね！

⑦魚のアラが白くなり、軽く水分が飛んだら白ワインを加え軽くアルコールを飛ばし、水を材料が浸るまで注ぐ。

湧いてきたらアクをくまなく取り除き、青ネギ、ローリエ、レモン1/6スライスを加え、弱火で20分煮込む。

⑧濾し器と容器を用意し、出汁を濾してフュメドポワソンの完成です！

⑨別な鍋にバターを入れ火にかけ、④の微塵切りエシャロットを焦がさない様しんなりと炒め、白ワインを加えて1/3まで煮詰める。

エシャロットが顔を出したタイミングでフュメを加え、再度1/3まで煮詰める。

白ワイン、フュメが煮詰まったら生クリームを加えて更にとろみが出るまで煮詰める。

火を止め、バター、塩、白胡椒で調味し、濾し器で濾す。※味がボケた感じでしたらレモン果汁、ビネガーを加えてみると良いです。
これでソースヴァンブランの完成！

⑩真鯛を焼いていく。
真鯛に塩を振り、フライパンで皮目を下にして強火で焼く。この時、皮が縮んで身が反り返るのでヘラなどで縮みが落ち着くまで抑えてあげると仕上がりが綺麗です。
縮みが落ち着いてきたら、油を身の厚い部分にのみスプーンで回しかけて火を入れていく。

⑪別の鍋にバターを入れ、弱火にかけ、菜の花、塩を入れ、蓋をして蒸し焼きにする。

⑫温めたお皿に蒸した菜の花、皮目をカリッと焼いた鯛を中央に盛り、周りにソースヴァンブランをかけて完成です！

最後まで読んで頂きありがとうございます！
皆様の食事が素敵な時間になります様に！

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