秋刀魚のノゾミ式パン粉焼き
「ベッカフィーコ」
(鳥の名前で見た目がこの鳥に似てる事からこの料理名になったそうな)

本来ローリエ使う所を大葉にして、オレンジ使う所をスダチとライムにした所と、
魚を巻き収める時に爪楊枝を使わないのもノゾミ式です！

【２人前、秋刀魚2尾分の材料】
秋刀魚2尾(皮目に傷がなく、目に艶があり、嘴が黄色い物を選ぶ)
生パン粉30g
大葉10枚
素焼きアーモンド10g
塩漬けケッパー(塩気が程よくなるまで水で戻した物)15g
すだち2個
ライム1個
アンチョビペースト3〜5g(ほぼ塩分なので塩分調整お好みで)
ニンニク1カケ
塩(秋刀魚の下塩)
※秋刀魚開きの重量に対して0.8%が理想です。

【作り方】
①秋刀魚の下処理
鱗、腹ビレ、背ビレを取り、頭を落とす。腹開きにし内臓、血合を流水で洗い流す。
⭐重要point⭐
尾びれを残し、そこから繋がった背骨を3センチほど残す。
バットか平らなお皿などに皮目を下にして置き、身の方に塩をうち、脱水。冷蔵庫に保存。

②切り出し
アーモンドを包丁の枝などで荒く砕き、包丁でごく荒目の微塵切りにする。
スダチの皮をピーラーで剥き、細かい千切りにする。果汁も搾る。
ライムは半割りにして果汁をしぼる。
大葉は軸の所を切り取る。

③フィリング（詰め物）を作る
フライパン(容量が充分に広がる大きさが好ましい)にオリーブオイル、ニンニクを入れ火にかける。ニンニクを煮出すイメージで弱火で柔らかくなるまで火を入れる。
柔らかくなったニンニクをスプーンでペースト状になるまで潰す。次にアンチョビを入れ、生臭み、水分を飛ばすイメージで炒める。
砕いたアーモンドを入れ、カラッと炒る。
次にケッパー。水分を飛ばすように炒る。
そしてパン粉を入れる。弱火で油を吸わせるイメージで全体を馴染ませるように混ぜ合わせる。
火を止め、スダチの皮、果汁を入れる。
サッと全体を馴染ませる様に和えたらボールに移し、塩と白胡椒で味を整える。
ゴムベラ、木ベラなどで冷ますイメージで混ぜ、粗熱をとる。

④オーブンを200°の余熱で温めておく。

⑤秋刀魚とフィリングを巻く。
脱水しておいた秋刀魚をキッチンペーパーで水気を拭き取り、身を上にし頭部を手前にくる様、縦置きにする。
フィリングを秋刀魚へ乗せる。
その上から大葉を5枚、少しずつ重なるように並べる。
手前から巻いていく。※少々、力を入れながら、身がちぎれない程度に。
尾びれ付近まで巻いたら、身の部分に小さく包丁で切り込みを入れる。
切り込みに残しておいた中骨を差し込んで巻き収める。

⑥秋刀魚を握る様に整形しながらパン粉をつける。

⑦オーブン鉄板の上にオーブンシートを敷き、秋刀魚を置く部分にだけオリーブオイルをして巻いた秋刀魚を置く。表面に軽くオリーブオイルをふりかける。

⑧焼成
オーブン温度を180°に落とし、15〜20分焼成。
※パン粉がキツネ色になるまで焼く。

⑨盛り付け
お皿に大葉を敷き、その上に秋刀魚を置いたら完成！
お好みでエキストラバージンオリーブオイルを振り返ると更に美味しいと思います！