鶏出汁を効かせた鶏モモ肉のレモンスパゲティと野菜スープ

【鶏出汁の材料】

鶏ガラ1羽分
あればパセリの軸5本くらい
皮剥きニンニク5個
生姜5g
玉葱1/2個
白胡椒10粒
ローリエ1枚
材料が浸る量の水

【鶏モモとレモンのスパゲッティ】
２人前の材料
フェデリーニ180g
鶏モモ肉1枚
レモン1個
ニンニク1カケ
イタリアンパセリ7g
エキストラバージンオイル少々
鶏ガラ出汁180cc〜
塩、白胡椒(お好みで)

【鶏ガラ野菜スープ】
冷蔵庫の残った野菜
人参15g
玉葱15g
茄子15g
鶏ガラ出汁250cc
オリーブオイル大さじ1
塩(塩分はお好みで調味)

【調理方法】

①鶏ガラは流水で血合や脂を指やブラシなどを使って綺麗に洗い流す。綺麗に洗えたらザルにあげて水気を切り、包丁またはハサミなどで細かく切り刻む。
玉葱は皮を剥き、1／2個を繊維を断つ様に薄くスライスする。
生姜は皮付きのまま薄くスライス。
ニンニクは皮を剥いておく。
パセリは葉と茎を分けておく。

②骨付き鶏モモ肉の骨を外す。
骨が外れたら軟骨、筋などを包丁で取り除き
縦長に細長く切る。軽く塩をして下味をしておく。
鶏皮は剥がしておく。

③パセリの葉は微塵切りにする。

④レモンをピーラーで皮を剥き、できるだけ細く千切りにする。

⑤皮を向いたレモンは果汁を使うのでスクイザー、またはフォークなどで絞る。

⑥鶏ガラ出汁をひく。
材料が充分に入る鍋を用意し、鶏ガラ、ニンニク、スライス玉葱、スライス生姜を入れ、材料が隠れる位まで水を入れる。
強火にかけ、
水が沸いたら、出てくる灰汁を隈なく取る。
※最初の沸いた時点でしっかり取ると綺麗な出汁が取れます！
最初の灰汁が取りきれたら、弱火にしポコポコと気泡が出てくる所を狙ってパセリの茎、白胡椒、ローリエを入れる。
※この時点になったらかき混ぜたりしない。
濁りの原因になります、
弱火のままポコポコと沸いた状態をキープしつつ、こまめに灰汁を取り、約20分煮込んでいく。

⑦別の鍋にオリーブオイルを多めに入れ、野菜を入れ軽く塩をする。
オイルと絡めたら弱火で炒めていく。
※野菜は焦がさない様、優しい火加減で野菜の甘みを出していく。
材料から水が出てくるのでしんなりするまで優しく炒める。

⑧鶏ガラの入った鍋の火を止め、ザルで濾し、別な鍋に出汁を移す。
この時、材料は押し潰さないようにする。
※押し潰すと濁りの原因になりますよ。

⑦に出汁を入れ、鍋底のくっついた部分をヘラなどを使いこそげ取っていく。
軽く煮詰めて、塩、白胡椒で調味し、スープは完成！

⑨次にパスタの材料を火にかけていく。
テフロンパンに鶏皮を皮目を下にして炒めていく。黄金色に色づいてきたら裏返し、表面も同様に色がつく様に炒める。
カリッとあがったら鍋から引き上げ、キッチンペーパーなどで脂をとる。
包丁で荒く刻む。

⑩アルミのフライパンに皮を炒めた時に出た鶏の脂を入れ、ニンニク、鷹の爪をオイルが冷たいうちに入れニンニク唐辛子オイルを作る。※鷹の爪、ニンニクを煮出してるときは弱火。

⑪ニンニクが柔らかくなってきたらニンニク、鷹の爪を取り除く。
火力をあげ、鶏モモ肉を炒めていく。
※アルミのフライパンの場合、鍋の温度が低いとくっついてしまうので高温でサッと炒めるイメージで。
軽く塩、白胡椒をふる。

⑫白ワイン、レモン果汁を加え、強火にしてアルコール、レモンの酸味を飛ばす。

⑬全体の水分がトロッとなるまで煮詰めたら鶏出汁を加えて煮詰め、塩で味を調整する。

⑭パスタをたっぷりの塩分1.5%の塩水で茹でる。

⑮表記時間より１分早めに引き上げ、ソースと絡める。

⑯鶏出汁を加え、麺にソースを軽く吸わせてあげるイメージで煮る。

⑰麺の味見をして、美味しいと感じたら(足りなかったら塩や煮出して取り出したニンニクを加えて調整)火を止め、パセリ、レモンの皮、EXオリーブオイル加えて乳化させる。

⑱お皿にパスタを盛り鶏皮、レモンの皮を上からかけて完成！

お好みで柚子胡椒をつけても味変できて美味しいと思いますよ！

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